Gulasch - Tradition aus Ungarn

Es ist ein Klassiker der gut-bürgerlichen Küche: das Gulasch. Hinter diesem einen Wort steht eine ganze Reihe von Gerichten, die allerdings etwas gemeinsam haben: Sie sind immer ein Eintopf.

Gulasch war ursprünglich eine ungarische Hirtenspeise, diente und dient aber auch der Verköstigung von Soldaten wie von anderen Einsatzkräften - die Gulaschkanone ist seit dem zweiten Weltkrieg geradezu berühmt.

Das "Gulasch-Prinzip"

Gulasch ist zunächst einmal ein Fleischgericht. Rind- oder Schweinfleisch sowie Hammel kann ebenso verarbeitet werden wie Geflügel und Wild. Bei manchen Rezepten ist Wurst die Grundlage. Das Fleisch darf dabei ruhig von einem älteren Tier sein. Und die Fleischsorten können auch gemischt werden. Unverzichtbarer Bestandteil eines Gulasch sind Zwiebeln, und zwar Gemüse- bzw. Metzgerzwiebeln. Das Fleisch und die Zwiebeln werden in Fett angebraten und dann langsam unter der Zugabe einer Flüssigkeit gar geschmort. Die Zwiebeln zerfallen in der Flüssigkeit und ergeben eine sämige Soße. Für ein Gulasch eignen sich auch die Stücke, die nicht sehr mager sind, zum Beispiel Bug und Schulter oder Keule bzw. Schinken. Im Gegenteil, fein marmorierte Stücke geben einen besonders guten Geschmack. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass die einzelnen Stücke klein geschnitten sind und auf eine Gabel passen.

Der Topf der unbegrenzten Möglichkeiten

GulaschWenn Fleisch und Zwiebeln einmal im Topf sind, kommen die weiteren Zutaten hinzu. Ganz klassisch gehören Paprikaschoten in ein Gulasch, und angegossen wird mit Fleischbrühe. Die benötigte Flüssigkeit liefern aber auch Tomaten, die man selbst abzieht und filetiert oder gleich passiert kauft. Auch mit einem Gemüsesaft kann das Fleisch aufgefüllt werden. Als weitere Zugaben eigen sich Kartoffelstücke - sie sind quasi eine integrierte Beilage und binden die Soße zusätzlich zu den Zwiebeln ab. Kräuter und Gewürze geben dann einen besonderen Pfiff: Mit Kräutern der Provence wird das Gulasch mediterran, mit Kümmel und Knoblauch mehr osteuropäisch. Auch eine "Jägervariante" mit frischen Pilzen ist ein beliebtes Essen. Sehr gut schmecken Oliven im Gulasch, besonders in Verbindung mit einem tomatenbasierten Fonds. Eine berühmte Variante ist das Szegediner Gulasch: Hier werden Rind- und Schweinefleisch sowie Speck zusammen mit den Zwiebeln angebraten und gegen Ende der Garzeit eine gute Portion Sauerkraut zugegeben. Das Ganze wird dann mit Kümmel abgeschmeckt. Bei einem Kartoffelgulasch beginnt die Zubereitung mit dem Anbraten einer kräftigen Wurst, dann kommt die Brühe oder die kleingeschnittenen Kartoffeln hinzu.

Die eleganten Geschwister

Neben den sehr herzhaften Gulaschgerichten aus Rind-, Schweine- oder Hammelfleisch erfreuen sich auch Rezepte mit dem Fleisch junger Tiere oder mit Geflügel großer Beliebtheit. Das Prinzip ist das gleiche, nur sind die Garzeiten deutlich kürzer. Ein Kalbsgulasch sollte dabei, weil das Fleisch sehr mager ist, mit einem guten Löffel Sauerrahm abgeschmeckt werden. In ein Lammgulasch passt Rosmarin hervorragend. Geflügel, vor allem Hähnchen oder Truthahn, ist sehr "geduldig". Es verträgt eine pikante Zubereitung mit Paprika, aber auch eine herzhafte mit Kapern. Etwas ausgefallen ist zum Beispiel eine Kombination mit Aprikosen.

Die Begleitung

Das GulaschZu jedem Gulasch passt immer Brot, sei es ein helles Baguette, ein kräftiges Landbrot oder schlichte Brötchen. Wenn keine Kartoffeln im Gulasch sind, können auch sie als Beilage gereicht werden. Ebenso gehen alle Arten von Nudeln und Klößen. Als Beilage eignen sich zudem alle Blattsalate, aber auch ein Salat aus grünen oder Wachsbohnen passt.

Einmal fertig, kann das Gulasch auch über einen längeren Zeitraum warm gehalten werden, ohne dass es an Qualität verliert. Und es kann auch wieder aufgewärmt werden. Sie können es also am Vortag zubereiten, die Küche wieder herrichten und dann ein leckeres Essen auf den Tisch bringen. Das macht Gulasch besonders willkommen, wenn eine größere Personenzahl zu bewirten ist. Damit ist es ein ideales Gericht für eine Party. Auch wenn zu unterschiedlichen Zeiten gegessen wird, bietet sich Gulasch an.